Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать домашний квас с изюмом дрожжами и хлебом?

   

   Подготовьте продукты. Хлеб возьмите с ярким вкусом и большим содержанием ржаной муки — именно они придадут квасу характерный цвет и вкус. Дрожжи подойдут как свежие, так и сухие.  Дрожжи в пачке закончились полгода назад, но я их заморозила. Их еще можно использовать? Замороженные сухие дрожжи могут храниться до года, но их активность падает со временем. Обязательно проверьте их перед замесом: разведите с водой и сахаром — если через 15 минут нет пены, увы, они потеряли силу. Как правильно тестировать и реанимировать «уснувшие» дрожжи детально показано в этом уроке Кулинарной Академии. Замена ингредиентов Хлеб: Бородинский → Ржаной «Дарницкий» или любой с тмином и кориандром. Белый даст «жидкий кисель», не берите.Дрожжи: Свежие (прессованные) = 20 г вместо 10 г сухих. Если нет ни тех, ни других — используйте 50 г не мытого изюма (только дикие дрожжи), срок брожения вырастет до 4 суток.Сахар: Замените на мед (1:1 по вкусу) или глюкозу. Мёд убьёт хлебный дух, но даст цветочные ноты.Изюм: Кишмиш или обычный тёмный. Белый изюм менее ароматный.

2. Шаг 2. Как подготовить воду для кваса?

   

   Воду для кваса предварительно вскипятите, затем остудите до теплого состояния.  У меня старая эмалированная кастрюля, внутри скол. Еще можно ей пользоваться? К сожалению, нет. Если на эмали есть скол, в еду может попадать металлический привкус, а под сколом со временем появится ржавчина — это невкусно и даже вредно. Такую кастрюльку лучше без жалости отправить на дачу для технических нужд или выбросить. Как выбрать новую эмалированную посуду, на что смотреть, чтобы она служила долго, раскрыто в этом материале Академии 1000 меню. Совет Выбирайте эмалированную кастрюлю, а не металлическую, чтобы квас не вступил в реакцию.

3. Шаг 3. Как сделать сухари из черного хлеба?

   

   Для этого нарежьте хлеб на средние кусочки. Разложите их на противень и поставьте в духовку, разогретую до 180°С, примерно на 10-15 минут. Хлеб должен хорошо высохнуть и потемнеть.  В чём главное отличие газовой духовки от электрической? В источнике тепла: в электрической — ТЭНы или галогеновые лампы, в газовой — открытое пламя; газовые быстрее разогреваются и теряют температуру, но регулировать жар в них сложнее. Чтобы разобраться в особенностях каждой, стоит пройти это занятие академии. Советы Сухари должны не гореть, а именно темнеть — ориентир по ощущениям: запах свежеиспечённого ржаного хлеба с лёгкой горчинкой, а не горелого печенья.Если духовка неравномерно греет, через примерно 7-8 минут перемешайте сухари лопаткой для равномерного поджаривания — особенно актуально для газовых плит.

4. Шаг 4. Как развести дрожжи?

   

   Отлейте немного теплой воды и разведите в ней дрожжи. Совет Для проверки их активности оставьте стакан постоять 10 минут. Если на поверхности образовалась «шапочка» из пузырей — значит дрожжи хорошие и готовы к работе. Нет пены через 10-15 минут? Не спешите выбрасывать — добавьте щепотку сахара и оставьте ещё на 5-10 минут в тёплом месте, возможно брожение просто медленное.

5. Шаг 5. Как подготовить квас к брожению?

   

   Закиньте в теплую воду сухари, всыпьте сахар, влейте разведенные дрожжи. Секрет шеф-повара Добавьте к сухарям горсть промытого чернослива или вяленой вишни — они дадут сложные фруктовые эфиры, которые работают вместе с дрожжами и изюмом, создавая эффект «эль с сухофруктами».

6. Шаг 6. Сколько должен бродить квас?

   

   Накройте кастрюлю марлей или льняной салфеткой и оставьте при комнатной температуре на 2 суток. Затем процедите квас через те же марлю или салфетку. Я взяла стеклянную банку. Совет Комнатная температура — это примерно 22–26°C, при 18°C процесс растянется на 3-4 дня, а при 30°C рискуете получить уксус — держитесь середины.Размокший хлеб выкиньте, он больше не пригодится.

7. Шаг 7. Как довести квас до готовности?

   

   Закиньте в квас горсть изюма, снова накройте тканью и оставьте бродить еще на сутки. После чего еще раз аккуратно процедите, стараясь не взболтать осадок (изюм при этом верните в процеженный квас). Уберите банку уже под крышкой в холодильник. Совет Изюм нельзя мыть — именно с его поверхности дикие дрожжи входят в игру и создают натуральную газировку как в лимонаде. Секреты шеф-повара Как добавить квасу скандинавской хвойности? Сварите сироп из 50 г молодых еловых побегов или пихты (залить водой, упарить вдвое) — вмешайте в квас перед изюмом. Сосновый сок и хвойные эфиры дают эффект «лесного эля».Как сделать квас с тропическим вкусом? Вместо изюма на втором этапе положите половинку сушеного банана, 2 кусочка папайи и 1 звезду аниса. Фруктовые сахара дадут взрывную газировку и оттенок мармелада. Подавайте с кокосовой стружкой на пене и коктейльной трубочкой из сахарного тростника.

8. Шаг 8. Как подать квас к столу?

   

   С квасом можно готовить окрошку или просто пить его. Приятного аппетита! Как хранить домашний квас? В стеклянной банке под капроновой крышкой в холодильнике — до 5 дней (потом горчит). В пластиковой бутылке (если нужно взять на пикник) храните на боку: газ давит, и крышку может сорвать. Через 3 дня газообразование падает — пейте сразу. Секреты шеф-повара Как подать домашний квас для вечеринки? Разлейте по латунным кружкам, на дно положите замороженные кружочки лимона и по 2 ягоды смородины. Ободок кружки смажьте медом и окуните в мак — после каждого глотка во рту остается сладко-ореховое облачко.Как сервировать квас в стиле крафтовой дегустации? На подносе — три стопки по 50 мл: классический, с можжевельником и с копченой паприкой. Между ними глоток ледяного чая с мятой, чтобы очистить рецепторы. Даже сомелье оценит!Как подать квас с максимальной пользой при застолье? Поставьте кувшин с квасом на поднос с горкой из дробленого льда и кусочками свежей хурмы, а рядом разложите маленькие пиалы с мёдом, молотой корицей и шоколадной стружкой — каждый нальет себе и присыплет по вкусу, как в восточных чайханах.