Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   Подготовьте ингредиенты. Вымойте свеклу, ботву, картофель, огурцы, зелень.СоветДля блюда выбирайте молодую свежую свеклу с пышной ботвой. Если вы не выращиваете корнеплоды самостоятельно, приобретайте их на рынке во второй половине лета, когда продаются самые свежие и нежные овощи.Замены ингредиентовСвекла с ботвой → мангольд (листовая свекла, ботву использовать как шпинат), свекольный квас + тертая вареная свекла (для быстрого варианта без варки).Картофель → топинамбур (для низкоуглеводного варианта), батат (сладковатый вкус), репа (более пикантный вкус), цветная капуста (для легкости).Огурцы свежие → редис (для хруста и пикантной остроты), стебли сельдерея (для аромата), маринованные огурцы (для более выраженной кислинки).Яйца → тофу (для веганского варианта), авокадо (для кремовой текстуры), твердый сыр (для сытного варианта).Свекольный отвар → кефир, простокваша, айран, тан (для кисломолочной основы), овощной бульон (для более легкого варианта), минеральная вода (для газированной версии).Лимон → лайм (более ароматный), уксус яблочный или винный (для кислинки), щавель (для натуральной кислинки), лимонная кислота (в экстренных случаях).Сметана → греческий йогурт (более густой), растительная сметана (для веганского варианта), кефир (для более жидкой консистенции), кешью-крем (для нежного вкуса).Укроп → петрушка (более насыщенный вкус), кинза (специфический аромат), зеленый лук (для лукового оттенка), базилик (для средиземноморской нотки).

2. Шаг 2:

   Отделите ботву от корнеплодов, удалите жухлые листья. Очистите свеклу от кожуры и разрежьте каждый корнеплод на четыре части. Сложите четвертинки в кастрюлю, залейте водой и отварите примерно 25–35 минут до мягкости, проверяя готовность ножом или шпажкой.В какой кастрюле лучше варить свеклу?Выбирайте посуду из нержавеющей стали, а эмалированные кастрюли отложите — свекольный пигмент навсегда окрасит их в розовый цвет. Подробнее о выборе идеальной кастрюли для разных блюд читайтев уроках Кулинарной Академии.СоветыДля варки используйте посуду из нержавеющей стали, избегая белой эмали, которую свекольный пигмент быстро и навсегда окрасит.Тщательно осматривайте ботву, чтобы не использовать поврежденные или пожелтевшие листья, способные испортить вкус блюда.Время варки может отличаться в зависимости от размера и зрелости корнеплодов.

3. Шаг 3:

   Отварите картофель в кожуре до готовности. Очистите клубни от кожуры. Натрите картофель на терке или нарежьте мелкими кубиками.Какой картофель лучше всего подходит для супа?Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте впрактикуме Кулинарной Академии.СоветыВарка картофеля в мундире сохраняет в нем максимум полезных веществ и не дает клубням развариться в воде.Выбирайте способ измельчения на свое усмотрение: терка сделает текстуру супа более нежной, а нарезка кубиками добавит приятного хруста.

4. Шаг 4:

   Отварите яйца вкрутую. Охладите и очистите их. Нарежьте яйца мелкими кубиками или натрите на мелкой терке.Как варить яйца?Время варки яиц зависит от их размера, использованной вами посуды и силы огня. Все секреты варки яиц можно узнатьв уроке Кулинарной Академии.СоветЧтобы яйца легко чистились, сразу после варки переложите их в ледяную воду на несколько минут. Резкий перепад температур заставит белок сжаться и отойти от скорлупы.Секреты шеф-повараНемецкая яичная густота:Разомните один вареный желток в пасту с каплей горчицы и разведите её парой ложек теплого отвара — суп приобретет густоту и глубокий сливочный оттенок.Галицкая янтарная пропитка:Замаринуйте очищенные яйца в свекольном квасе на 30 минут — они станут янтарными и подарят супу ферментированную кислинку.

5. Шаг 5:

   Натрите огурцы на мелкой терке или нарежьте их мелкими кубиками.СоветыДля холодного борща идеально подходят молодые огурцы с тонкой нежной кожицей, которая содержит максимум витаминов и придает супу приятный хруст.Если кожица грубая или  горчит, обязательно срежьте ее, чтобы не испортить освежающий вкус блюда.Секрет шеф-повараИзысканный ресторанный акцент:Попробуйте заменить часть свежих огурцов на слабосоленые или маринованные корнишоны — это придаст блюду пикантную кислинку и аппетитный хруст.

6. Шаг 6:

   Выньте готовую вареную свеклу из отвара. Отложите корнеплод для остывания.СоветыНе торопитесь сливать отвар, он еще понадобится для приготовления основы супа.Оставьте свеклу остывать при комнатной температуре, чтобы ее было удобно держать в руках при дальнейшей нарезке или натирании.

7. Шаг 7:

   Вымойте ботву и отряхните ее от воды. Опустите листья в горячий свекольный отвар примерно на 5–7 минут. Выньте ботву из отвара и встряхните.СоветыЭтот шаг можно пропустить, если вы используете совсем молодые и нежные листочки.Однако крупные и жестковатые листья обязательно нужно размягчить, чтобы они не испортили текстуру супа.Если вы не хотите использовать свекольный отвар для бланширования, можете отдельно залить ботву крутым кипятком.Время настаивания может отличаться в зависимости от жесткости листьев.Секрет шеф-повараТонкий травяной аромат:Добавьте в горячий отвар для бланширования ботвы веточку свежего тимьяна или эстрагона — зелень впитает эфирные масла и добавит супу легкий пряный шлейф.

8. Шаг 8:

   Мелко порубите подготовленную свекольную ботву и укроп.СоветыИспользуйте только нежные стебли и листья ботвы, удалив самые толстые и жесткие черешки.Мелкая нарезка зелени позволит ей равномерно распределиться в супе и полностью отдать свой аромат свекольному отвару.Секреты шеф-повараДушистая заправка для супа:Разомните порубленную зелень в ступке с щепоткой крупной соли и зубчиком чеснока перед добавлением в борщ — это раскроет аромат в разы сильнее.Белорусская хреновая остринка:Добавьте к зелени щепотку тёртого свежего хрена — он даст пряную остринку, идеально подходящую к свекольной сладости.

9. Шаг 9:

   Охладите горячий свекольный отвар.СоветыЧтобы ускорить процесс остывания, поставьте кастрюлю с отваром в таз с холодной водой или льдом.Не оставляйте отвар остывать на всю ночь при комнатной температуре, чтобы он не забродил, особенно в жаркое время года.

10. Шаг 10:

    Натрите остывшую вареную свеклу на мелкой или средней терке.СоветВыбирайте размер терки в зависимости от желаемой текстуры супа: мелкая терка сделает борщ более однородным и насыщенного рубинового цвета, а средняя добавит в блюдо приятных свекольных кусочков.

11. Шаг 11:

    Соедините в кастрюле подготовленные картофель, огурцы, яйца, натертую свеклу и измельченную зелень. Посолите полученную массу по вашему вкусу.Диетические адаптацииПостный/веганский: исключите яйца и сметану при подаче, замените их кубиками тофу или авокадо, а сметану — на растительный йогурт или кешью-крем.Низкоуглеводный (кето): замените картофель на мелко нарезанный корень сельдерея или топинамбур, а основу делайте на кефире без добавления сахара.Снижение калорий: используйте сметану низкой жирности или замените её греческим йогуртом, а часть свекольного отвара разбавьте водой или льдом.Без глютена: все ингредиенты и так безглютеновые, но убедитесь, что используемая сметана или кефир не содержат загустителей на основе крахмала.Детский (неострый): не добавляйте слишком много лимонного сока, чтобы не делать суп кислым, и используйте только нежную молодую ботву без жестких стеблей.

12. Шаг 12:

    Влейте к овощам охлажденный свекольный отвар. Перемешайте массу и поставьте кастрюлю в холодильник примерно на 25–30 минут. Попробуйте блюдо и при необходимости досолите.СоветыНастаивание в холодильнике позволяет всем ингредиентам обменяться вкусами и ароматами, делая суп более цельным и насыщенным.Время настаивания может отличаться в зависимости от температуры в вашей камере хранения.Секреты шеф-повараПолтавская сметанная густота:Замените половину отвара холодной домашней сметаной, взбитой венчиком до однородности — это создаст бархатную текстуру.Белорусский кисломолочный секрет:Добавьте в отвар стакан простокваши или кислого молока в самом конце, чтобы молочный белок не свернулся от кислоты свеклы.

13. Шаг 13:

    Разлейте готовый борщ по тарелкам. Добавьте в каждую порцию ломтик лимона или выжмите сок прямо в тарелку. Подавайте блюдо, дополнив его половинкой вареного яйца и сметаной. Приятного аппетита!СоветыЛимонный сок не только украшает подачу, но и добавляет супу ту самую освежающую кислинку, которая идеально балансирует сладость вареной свеклы.Сметана делает текстуру бархатистой, а вареное яйцо добавляет сытности.Как хранить холодный борщ классический с вареной свеклой и ботвой?Холодный борщ хранится в холодильнике в закрытой емкости не более 2–3 дней. Замораживать блюдо не рекомендуется, так как огурцы и картофель потеряют текстуру и станут водянистыми.Секреты шеф-повараИзысканный пряный штрих:Украсьте каждую порцию «шапочкой» из взбитой сметаны с добавлением тертого хрена — это даст мощный пикантный акцент, как в лучших славянских ресторанах.Аппетитный теплый аккомпанемент:Подавайте к борщу горячие пампушки с чесноком или хрустящие ржаные гренки, натертые салом — контраст температур и текстур вызовет настоящий восторг.Как устроить вкусный конструктор за столом?Разложите нарезанные овощи, яйца и зелень по красивым пиалам, а свекольный отвар разлейте в графин со льдом — пусть каждый гость сам соберет свою тарелку, регулируя густоту и состав по своему вкусу.