Харчо — один из самых известных грузинских супов, название которого переводится как «говяжий суп». Его исторической родиной считается регион Самегрело. Кислинку традиционно дают соус ткемали из алычи или сливы, а характерную густоту и аромат — грецкие орехи и хмели-сунели. Это блюдо было пищей воинов и пастухов, так как хорошо хранилось и насыщало надолго.

Кто оценит рецепт: Любители грузинской и кавказской кухни; те, кто ценит наваристые, острые первые блюда; семьи, готовящие на несколько дней; кулинары, желающие освоить аутентичные рецепты.

Замены ингредиентов:

Соус ткемали: Можно заменить на пасту из ткемали или, в крайнем случае, на смесь томатной пасты и сока лимона/лоха (для кислинки). Это важный компонент, но без него харчо — не харчо.Аджика: Можно регулировать количество или заменить молотым острым перцем (чили). Для менее острого варианта используйте сладкую паприку.Грецкие орехи: В некоторых регионах используют фундук или вообще исключают орехи, но классика — это именно грецкие орехи.Хмели-сунели: Если нет, можно собрать микс из сушеного кориандра, базилика, майорана, мяты и укропа.

Советы по выбору продуктов:

Говядина: Для бульона лучше брать мясо на кости (грудинка, голяшка, рулька). Оно даст насыщенный вкус и навар. Мясо должно быть свежим, ярко-красного цвета.Ткемали: Ищите соус ткемали без лишних добавок в составе. Лучше, если это будет натуральный продукт грузинского производства.Грецкие орехи: Берите свежие, не прогорклые. Подсушивание на сухой сковороде раскроет их аромат.Рис: Используйте длиннозерный рис, который не разваривается в кашу (например, жасмин или басмати). Можно взять и круглый, но он сделает суп более густым.

Варианты подачи:

Классически по-грузински: Горячим, в глубоких тарелках, обильно посыпанным свежей рубленой кинзой. Именно кинза считается идеальной зеленью для харчо.С кусочком грубого хлеба или хачапури.С маринованным острым перцем или солеными овощами.

Условия хранения: Готовый харчо можно хранить в холодильнике в закрытой кастрюле 2-3 дня. Его вкус на следующий день становится только насыщеннее. Плотно закрытый суп можно заморозить на срок до 1 месяца.

Диетические адаптации:

Менее жирный: Используйте нежирную говядину (вырезку), предварительно снимите пену и жир с бульона. Ограничьте количество масла для зажарки.Без орехов: Для аллергиков орехи можно исключить, но это сильно изменит классический вкус и текстуру.С курицей: Для более легкого варианта используйте курицу (ножки, бедра), но это будет уже не классическое харчо.

Профессиональные советы:

Первый бульон (после закипания) можно слить, мясо промыть, залить чистой водой и варить дальше. Это сделает бульон более прозрачным.Орехово-чесночную заправку добавляйте в самом конце, прямо перед выключением огня, чтобы чеснок не потерял свой аромат, а орехи не стали горькими.

Интересные факты:

Настоящее харчо должно быть достаточно острым и кислым. Кислинка — не от лимона или уксуса, а именно от ткемали.В некоторых горных регионах Грузии харчо варят без томатов, только на основе ткемали и орехов, что считается более аутентичным старинным рецептом.

Указанное в рецепте количество воды можно уменьшить или увеличить по вашему желанию, в зависимости от того, густой или более жидкий суп вы хотите получить.

Важно!Независимо от того, указано количество воды для супа в рецепте или нет, лучше всего ориентироваться на собственные предпочтения (густой или более жидкий суп вы любите), а также на размер своей кастрюли и продукты, взятые для приготовления. Не забывайте, что у автора свой взгляд на количество мяса, картофеля, крупы и других ингредиентов в супе, который может не совпасть с вашим.  На практике это означает, что если вы готовите в первый раз, не стоит варить сразу целую кастрюлю. Сделайте суп для дегустации — на одного-двух человек. Для этого уменьшите количество всех ингредиентов по рецепту до 1-2 порций, а количество воды возьмите из расчёта: от одного стакана на порцию — если суп планируется очень густой,  до 1,5-2 стаканов —

Источник: 1000.menu