Подготовьте все необходимые ингредиенты. Лучше всего для него подойдет кости и головы речной рыбы. Я готовила из костей и головы речной щуки. Отличный бульон получается из речной мелкой рыбы. Так как у нее очень много мелких костей, ее варят целиком. Чистить от чешуи её не нужно, лишь удалите жабры, внутренности и глаза.

У рыбных голов удалите жабры и обязательно удалите глаза. Из-за них бульон будет мутным, и уже ни чем его не осветлишь. Кости и головы хорошенько промойте под холодной водой, чтобы смыть как можно больше белка, который и сворачивается при приготовлении, придавая муть. Положите их в кастрюлю с толстым дном. Влейте в кастрюлю холодную воду.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супачитайте в статье о кастрюлях.

Именно холодная вода позволит перейти питательным веществам в бульон. Ведь если залить кости горячей водой, белок на поверхности свернется и не позволит этого. Воду возьмите очищенную через фильтр, она намного мягче и лучше раскроет вкус.

Для начала яйцо вымойте и разделите на белок и желток. Белок размешайте вилкой, разрушая его целостность. Взбивать его не нужно. Это так называемая яичная оттяжка. Влейте белок в кастрюлю и немного перемешайте. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального и варите, снимая пену в течение 5-10 минут шумовкой или ситом с мелкой решеткой.

Морковь и лук почистите и обжарьте на разогретой сухой сковородке. Это придаст бульону золотистый цвет и усилит вкус.

Важно!Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читайздесь.

Положите в кастрюлю обжаренные овощи и душистый перец. Вместо душистого перца можно взять обычный черный или сычуаньский перец. Добавьте в кастрюлю с бульоном остальные продукты. Чем больше добавлено специй и зелени, тем сильнее вкус и ярче цвет. Но не перестарайтесь, иначе забьете вкус рыбы.

Какие специи и приправы подходят для различных блюд из рыбы, как их правильно добавлять и сочетать, а также другие советычитайте в этой статье

Процедите рыбный бульон через сито, застеленное чистой тканью или марлей в несколько слоев. Если бульон будет использоваться для приготовления заливного, удалите с его поверхности жир. Для этого бульон нужно процедить через слой ваты завернутую в марлю. Или возьмите бумажную салфетку и проведите по поверхности, жир осядет на ней. Делайте так до чистой поверхности.

Используйте как базу для традиционной ухи, добавив кусочки филе рыбы и картофель уже в готовый прозрачный бульон. Также такой бульон благодаря высокой чистоте и содержанию коллагена идеально подходит для заливного из рыбы или закусок в «студне». Кроме этого бульон можно подавать как самостоятельное блюдо в чашках с гренками из белого хлеба и тонко нарезанной зеленью. Приятного аппетита!

Искусство создания кристально чистых бульонов зародилось во французской кухне, где «консоме» считалось вершиной мастерства повара. Однако схожие технологии существовали и в русской кулинарии: осветление бульона икрой или яичным белком практиковали еще в XIX веке. Наши бабушки знали, что если добавить в кастрюлю сырой белок, он свернется и вытянет всю муть, оставив жидкость прозрачной, как слеза.

Прозрачный рыбный бульон — это не просто вкусная основа для супов, но и ценный диетический продукт. В нем содержится легкоусвояемый белок и коллаген, который благотворно влияет на суставы и кожу. Благодаря тому, что мы варим его из костей и голов, он получается наваристым, но при этом остается низкокалорийным. Такой отвар стимулирует пищеварение и идеально подходит для восстановления сил после болезней.

Рецепт оценятНачинающие кулинары, которые хотят освоить базовые техники.Опытные хозяйки, стремящиеся к идеальной подаче блюд (заливное, уха).Сторонники здорового питания и малоуглеводных диет.Рыбаки, у которых остается много «отходов» от улова.

Замена ингредиентовРыба: Если нет речной щуки или мелкой рыбы, отлично подойдут головы и хребты лососевых (се

Источник: 1000.menu