Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   Подготовьте продукты. Сельдерей, лук и чеснок вымойте. Мясо промойте и обсушите полотенцем.Чем можно заменить ингредиенты?✅ Голяшки говяжьи → говяжьи хвосты, телячьи ножки, баранина на кости (бульон станет жирнее и ароматнее), свиные рульки (более нейтральный вкус), куриные спинки и кости (для лёгкого, но тоже наваристого бульона), рыбные головы и хребты (томите до 6 часов, дольше не стоит, иначе появится горечь).✅ Стебель сельдерея → петрушка, пастернак.✅ Лук репчатый → лук-порей, лук-шалот, белая часть лука-батуна.✅ Чеснок → чесночная стрелка, сушёный чеснок, черемша.✅ Морковь → батат, тыква, корень петрушки.✅ Яблочный уксус → лимонный сок, винный уксус, бальзамический уксус.✅ Лавровый лист → сушёный тимьян, орегано, чабрец.✅ Перец горошком → смесь перцев, душистый перец, ягоды можжевельника.✅ Душистый перец → чёрный перец с гвоздикой, ямайский перец.✅ Кинза, кориандр → тмин, фенхель, анис.✅ Розмарин → чабрец, майоран, орегано.✅ Соль → морская соль, гималайская розовая соль, каменная соль.Диетические адаптации🍀 С пониженным содержанием натрия → замените обычную соль на смесь с хлоридом калия.🍀 Постная/веганская → исключите мясо, используйте только овощи и коренья. Добавьте сушёные грибы для насыщенности.СоветДля приготовления подойдут трубчатые мозговые и сахарные кости. У меня путовый сустав, или, как его ещё называют, мотолыга.

2. Шаг 2:

   Возьмите блюдо для запекания, уложите мясо и отправьте в разогретую до 180°C духовку на 40 минут.В моей духовке нет режима «низ-верх», только верхний нагрев. Какая форма лучше?При верхнем нагреве особенно важно, чтобы форма хорошо проводила тепло, иначе верх подгорит, а середина останется сырой. Вам лучше всего подойдут металлические или алюминиевые формы — они прогреваются быстро и равномерно. Стекло и керамика в такой духовке могут подвести. А силикон вообще не рекомендуется — корочка будет, а пропекания внутри не дождётесь. О секретах выбора формы под вашу конкретную духовку подробно написали в этомкурсе Кулинарной Академиина 1000.menu.СоветыОбработанный таким образом продукт теряет специфический запах, а лишний жир вытапливается с помощью запекания. Вытопившийся жир можно собрать и использовать для жарки.Вместо духовки можно обжарить кости на сухой чугунной сковороде до румяной корочки со всех сторон ≈10-15 минут.Дождитесь, пока запечённые кости остынут до комнатной температуры, и заливайте только холодной водой — при медленном нагреве белок сворачивается постепенно, и пену легко снять, а если залить горячее мясо горячей водой, белок сразу свернётся и уйдёт в бульон, сделав его мутным.

3. Шаг 3:

   Охлаждённую говядину залейте чистой холодной водой, поставьте на плиту. Добавьте уксус и доведите до кипения. Уберите шумовкой пену. Томите бульон на среднем огне 12 часов без крышки. Можно доливать воду, чтобы кости были полностью в воде.Кастрюлю из жаростойкого стекла стоит ли покупать?Стеклянные кастрюли — это отличный вариант для супов. Они экологичны, не впитывают запахи, и в них красиво видно процесс готовки. Но есть минусы: они не для жарки, боятся резких перепадов температур и не подходят для индукции. Зато в них можно подавать блюдо прямо на стол. Все «за» и «против» стеклянной посуды, а также советы по выбору вы найдетев этом подробном обзоре Академии.СоветыЯблочный уксус или лимонный сок помогают питательным веществам из костей перейти в воду.Бульон можно сварить не только в кастрюле или казане на плите, но и в мультиварке.Доливайте только горячую воду — холодная собьёт температуру и варка остановится.Следите, чтобы кипение было едва заметным, иначе бульон станет мутным.

4. Шаг 4:

   Сложите в бульон целыми головку лука и чеснока, стебли сельдерея, морковь. Добавьте пряности по вкусу. Варите бульон без крышки на среднем огне ещё ≈1 час.Какие приправы лучше всего подчеркивают вкус говядины?Говядина любит компанию розмарина, тимьяна, орегано, базилика, кориандра, кумина, мускатного ореха и чили. О лучших пряных сочетаниях для сочной говядины читайте вобзоре Кулинарной Академии.Секреты шеф-повараДобавьте в бульон помидор,разрезанный пополам. Он даст лёгкую кислинку и сделает цвет бульона более насыщенным. А готовый томат можно выбросить или использовать для соуса.Для лёгкой дымной ноткидобавьте в бульон пару сушёных грибов шиитаке — они не перебьют говяжий вкус, но сделают его глубже и интереснее.

5. Шаг 5:

   Готовый бульон процедите и остудите. У меня получилось ≈2 л. Разлейте его по контейнерам и уберите в морозильную камеру. Так его можно хранить не более 6 месяцев. А в холодильнике — не более 5 суток.Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробномуроке Кулинарной Академии.СоветыИз овощей можно приготовить суп-пюре или добавить их в холодец.Для процеживания используйте мелкое сито, выстеленное марлей в 2 слоя, и бульон будет идеально прозрачным.

6. Шаг 6:

   Подавайте бульон горячим с ломтиком лимона, свежей зеленью и гренками из цельнозернового хлеба. Приятного аппетита!СоветКак употреблять костный бульон?Коллаген лучше усваивается в первой половине дня. Добавьте бульон в картофельное пюре, домашний томатный соус или овощной гарнир. Используйте его для тушения мяса. Разбавьте смузи костным бульоном.Секреты шеф-повараДля идеального холодцаразлейте бульон в небольшие формочки и уберите в холодильник — через несколько часов у вас будет натуральный говяжий студень без желатина.Классический французский бульон с сырной корочкой.Карамелизуйте лук на сливочном масле 30-40 минут, влейте белое вино и выпарите его 2-3 минуты, добавьте горячий бульон с тимьяном и варите 20-30 минут. Разлейте по горшочкам, положите поджаренный багет, засыпьте сыром грюйер и запеките в духовке при 200°C 5-7 минут до золотистой корочки.Полноценное первое блюдо.Подавайте бульон с домашними пельменями или клёцками в каждой тарелке.