Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   Приготовьте бульон. Свинину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимая пену. Варите на медленном огне ≈1 час. Мясо извлеките, отделите от костей, бульон процедите. Верните мясо в бульон и снова доведите до кипения.В кастрюле бульон выкипает. Как выбрать посуду, чтобы этого избежать?Главная причина — неправильный выбор материала и толщины дна. Для супов и бульонов, которые долго томятся, берите кастрюлю из эмали или нержавейки с толстым дном — она нагревается равномерно, и жидкость испаряется медленнее. Чтобы раз и навсегда разобраться в кастрюлях для любых блюд, заглянитев этот урок Академии 1000.menu.Чем можно заменить ингредиенты?Свинина → курица, говядина, индейка, грибы, тушёнка.Щавель → шпинат, крапива, черемша, руккола.Куриные яйца → перепелиные яйца (целиком или половинками), рис, вермишель.Морковь → томаты, томатная паста, свёкла, капуста.Лук → черемша.Лавровый лист → лист смородины, вишни, дуба.Сухие специи → свежая зелень.Диетические адаптацииВеганская: свинину убрать, заменить на грибы или нут. Яйца исключить.Низкоуглеводная/Кето: картошку убрать, добавить кабачок.Постная: варить на воде без мяса и яиц, добавить фасоль или чечевицу для сытости.

2. Шаг 2:

   Овощи очистите и помойте.Какой картофель лучше подходит для супа?Для супа важно, чтобы картофель не разваливался. Берите сорта с низким содержанием крахмала — красный или жёлтый. Белый крахмалистый картофель не подойдёт: он разварится. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт, читайтев практикуме Академии.СоветКартофель очищайте в последнюю очередь, чтобы он не потемнел на воздухе или сразу кладите в бульон.

3. Шаг 3:

   Картофель нарежьте на небольшие кусочки и опустите в кастрюлю с кипящим бульоном.Какой густоты у меня получится суп?В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5-2 стакана — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте вкурсе Кулинарной Академии.СоветСуп можно приготовить также и в мультиварке вместо кастрюли.

4. Шаг 4:

   Морковь натрите на средней тёрке, лук мелко нарежьте. Разогрейте сковороду с растительным маслом, выложите овощи и обжарьте 3-5 минут на среднем огне. Готовую зажарку переложите в кастрюлю с супом.Как выбрать универсальную тёрку?Ищите четырёхгранную тёрку из нержавеющей стали с удобной ручкой и резиновыми ножками. Обязательно наличие всех четырёх типов отверстий: крупные и мелкие капли, пятиугольники и продолговатые. Чек-лист по выбору идеальной тёрки  — вгиде Кулинарной Академии.Говорят, на антипригарной сковороде можно жарить без масла. Это правда?Многие так думают, но жарить совсем без масла нельзя! Даже несколько капель обязательно нужно добавить, иначе вы быстро испортите дорогое покрытие. Сковорода прослужит намного дольше, если следовать правилам. А чтобы полностью разобраться и в маслах, и в сковородах, пройдите этот полныйкурс Академии от 1000.menu.СоветыСуп можно приготовить и без зажарки, если хотите диетический вариант: просто положите овощи сырыми в бульон. Вкус будет свежее и легче.Натертая морковь в процессе готовки равномерно смешается с остальными ингредиентами, нарезанная соломкой или брусочками сохранит свою форму.Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

5. Шаг 5:

   Яйца отварите вкрутую, очистите и нарежьте. Добавьте их в суп. Для аромата добавьте один лавровый лист. По вкусу посыпьте солью и специями.Как варить яйца?Время варки яиц зависит от их размера, использованной вами посуды и силы огня. Все секреты варки яиц можно узнатьв уроке Кулинарной Академии.СоветыЯйца можно не отваривать, а влить сырыми тонкой струйкой в кипящий бульон в конце варки, постоянно помешивая. Яичная масса свернётся тонкими нитями.Яйца лучше всего чистятся, если им 2-3 недели от роду, если опускать их в кипящую воду и сразу после варки переложить в ледяную.Секреты шеф-повараЖелтки отделите от белков, белки нарежьте и бросьте в суп, а желтки разотрите со сметаной и добавьте при подаче в каждую тарелку — это придаст супу благородство.Вместо варёного яйца положите в тарелку яйцо-пашот (с жидким желтком). При разрезании желток растечётся, делая суп кремовым.

6. Шаг 6:

   Свежий щавель помойте и нарежьте. Когда в супе картофель станет мягкий, можно добавлять щавель.СоветЕсли в зимнее время нет возможности раздобыть свежий щавель, то можно воспользоваться консервированным или замороженным.Секрет шеф-повараПоложите в суп вместе со щавелем 2-3 листа свежей мяты и веточку эстрагона — это приём, который делает зеленый борщ летним и изысканным.

7. Шаг 7:

   Вместе с щавелем доведите все до кипения и выключите. Готовый зеленый борщ накройте крышкой и дайте немного настояться.СоветКипятить щавель нет необходимости. Поэтому добавляйте его в суп в самом конце варки, перед выключением.

8. Шаг 8:

   Подавайте суп горячим или охлаждённым со сметаной/кефиром и бородинским хлебом. Приятного аппетита!Как хранить зеленый борщ со щавелем?В холодильнике в закрытой кастрюле до 3 дней.Секреты шеф-повараПревратите зеленый борщ в холодник:остудите его, добавьте больше сметаны, мелко рубленый укроп и подавайте с кубиками льда — идеально для июля.Зелёный борщ-пюре:пробейте суп блендером до однородности, подавайте в чашках с пенкой из сметаны и зеленью. Идеально для детского меню.Подача в прозрачном бокале:разлейте зелёный борщ в прозрачные стаканы или тарелки — через стекло видны изумрудный бульон и все нарезки.Секрет бессарабских хозяек:добавьте в суп при подаче щепотку сушёного любистока («леуштяна») — он придаёт борщу узнаваемый грибной оттенок, за который его любят в Молдове.