Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   Подготовьте продукты. Мясо заранее разморозьте.Как быстро разморозить говядину, если я забыла достать её из морозилки?Самый безопасный и щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте мясо в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки читайте впамятке Кулинарной Академии.Замена ингредиентовГовядина — смешанный фарш, из птицы, мяса или рыбыРастительное масло — рафинированное подсолнечное, кукурузное или масло авокадоСоветКакую говядину выбрать?Для сочных котлет выбирайте говядину с небольшим количеством жира — подойдёт лопатка, шея или грудинка. Чистая вырезка сделает котлеты сухими, так как в ней почти нет жировой прослойки.

2. Шаг 2:

   Говядину вымойте, обсушите, и нарежьте кусочками, удаляя прожилки.Секрет шеф-повараПеренесёмся в Марокко?Добавьте к говяжьему фаршу 20% бараньего фарша (лучше с жирком). Баранина придаст котлетам характерную пряную ноту, которая идеально сочетается с кумином и кориандром, создавая аутентичный восточный вкус.Для нежных «маслянистых» котлет по-японскииспользуйте смесь говядины и 10-15% рубленого сырого костного мозга. Мозг добавит невероятную кремовость и бархатистую текстуру, делая котлету нежной, как стейк вагю, при этом вкус останется чистым мясным.Мечтаете о котлетах в азиатском стиле?Замените 30% говядины на свиной фарш (с жирком) и добавьте 2 столовые ложки мелко рубленых креветок (сырых). Свинина даст сочность, а креветки — лёгкую сладость и умамный вкус, характерный для азиатской кухни.Хотите лёгкие котлеты в средиземноморском стиле?Смешайте куриный фарш с мелко рубленым филе белой рыбы (треска, пикша или сибас) в пропорции 2:1. Рыба сделает котлету более влажной и нежной, а курица даст привычный мясной вкус. Добавьте лимонную цедру и укроп для полного морского шарма.

3. Шаг 3:

   Дважды пропустите мясо через мясорубку или измельчите в блендере. Фарш посолите, поперчите по вкусу и перемешайте.Почему фарш прилипает к рукам, когда леплю котлеты?Это верный признак того, что фарш слишком теплый или жидкий. Смочите руки ледяной водой — и дело пойдет! А если проблема повторяется постоянно, возможно, вы перестарались с жидкостями. Как добиться идеальной консистенции, чтобы фарш был послушным, как пластилин, читайтев базовом уроке Кулинарной Академии.СоветКак измельчить мясо в мясорубке?Прокручивайте через мясорубку с крупной решёткой (8-10 мм), а затем — через мелкую (3-5 мм), если хотите более нежную текстуру. Для бургерных котлет лучше использовать среднюю решётку (6-7 мм), чтобы фарш сохранил структуру и не был перемолотым в мусс. Не прокручивайте мясо слишком долго или многократно — это перегреет жир и сделает котлеты плотными и резиновыми.Секрет шеф-повараЛюбите дымный аромат?Положите в фарш 1/2 чайной ложки копчёной паприки и 1-2 капли жидкого дыма. Запах костра и лёгкая «копчёность» превратят обычный бургер в блюдо с характером барбекю.Для глубины и пикантностивкусадобавьте в фарш при замесе 1 столовую ложку вустерширского соуса (или соевого соуса) и 1 чайную ложку дижонской горчицы.

4. Шаг 4:

   Фарш разделите на равные части. Сформуйте из фарша две ровные круглые котлеты.СоветСколько весит котлета для бургера?Вес правильной котлеты для бургеров должен быть 150-160 г.  Ориентируйтесь на эти цифры, чтобы получить максимально привычный результат.Секрет шеф-повараДля детских бургеровили маленьких перекусов сформируйте мини-котлеты весом 70-80 г и диаметром 8-9 см. Они быстро жарятся и идеально подходят для слайдеров или бургеров для малышей.Для мужской компанииили сочного двойного бургера сделайте котлеты «биг-мен» весом 200-220 г и диаметром 13-14 см. Такие котлеты требуют больше времени на прожарку — примерно 4-5 минут с каждой стороны, и их удобно подавать на широкой булке (чиабатта или бургерная булка большого размера).

5. Шаг 5:

   Уберите котлеты примерно на 30 минут в холодильник.

6. Шаг 6:

   Сковороду раскалите на сильном огне и смажьте растительным маслом. Выложите котлеты и обжарьте до румяной корочки около 2-3 минут с каждой стороны.Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса?Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайтев этом уроке Кулинарной Академии.Какое масло самое универсальное для жарки?Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждётв этом уроке Академии— загляните. Используйте спрей для масла — распылите его тонким слоем на раскалённую сковороду. Это экономит масло, снижает калорийность блюда и позволяет покрыть всю поверхность равномерно.Секрет шеф-повараЧтобы получить полосатую корочку, как в бургерных, жарьте котлеты на сковороде-гриль. Если сковорода обычная, прижмите котлету лопаткой только в первые 10 секунд после выкладки — это даст контакт с поверхностью и красивый румянец.

7. Шаг 7:

   Используйте котлеты в качестве начинки для бургера, дополнив его свежими овощами и соусом, или подайте как отдельное  блюдо с любым гарниром. Приятного аппетита!Как хранить котлеты для бургеров?Сырые сформованные котлеты можно хранить в холодильнике, накрытыми пленкой, не более 24 часов. Для более длительного хранения заморозьте их, проложив каждый слой пергаментом. Жареные котлеты лучше съедать сразу, но при необходимости их можно хранить в холодильнике до 3 дней и разогревать на сковороде.Секрет шеф-повараПодавайте котлету в бургере с соусом «биг-мак»: смешайте майонез, кетчуп, немного белого винного уксуса, луковый порошок и паприку. Такой соус отлично дополняет говяжью котлету и делает бургер сочным без лишнего масла. А еще больше рецептов соусов смотритездесь.Для подачи как самостоятельное блюдовыложите её на подушку из карамелизованного лука, полейте соусом из бурбона (смешайте виски, соевый соус, коричневый сахар и чеснок).Соберите свой бургер: на нижнюю булочку выложите соус, затем листья салата, потом котлету с сыром, сверху — ломтики помидора и лука, и только после этого — верхнюю булку, смазанную соусом. Никогда не кладите помидоры и огурцы прямо на котлету — их сок размягчит корочку, и бургер станет мокрым.