Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   Подготовьте продукты. Фарш подойдет любой.Говорят, смешанный фарш — самый вкусный. А какие пропорции не испортят блюдо?Золотое правило большинства шефов — смесь свинины и говядины 50/50 или 70/30. Первый вариант сочнее, второй — чуть легче. Все секреты приготовления идеального фарша ждут васв подробном уроке Кулинарной Академии.Чем можно заменить ингредиенты?Фарш → любой мясной (курица, свинина, говядина), веганский (соя, чечевица).Рис → бурый рис, перловка, гречка, пшено.Капуста → квашеная, пекинская, савойская, брокколи, сельдерей.Сметана → йогурт греческий, кефир, сливки, майонез.Томатная паста → соус томатный, кетчуп, помидоры, томатный сок.Мука → кукурузный крахмал (1,5 ст. л.), рисовая мука (без глютена).Репчатый лук → красный лук, лук-пашот.Морковь → корень петрушки или пастернака.Диетические адаптацииЗамените белый рис на бурый, сметану на йогурт без сахара, муку на цельнозерновую.Для детей до 3 лет: используйте нежирный фарш (индейка), капусту мелко рубите, исключите перец.Низкокалорийная версия: замените часть фарша на кабачок или грибы, сметану на греческий йогурт, муку на крахмал.Без глютена: замените пшеничную муку на крахмал или рисовую муку.

2. Шаг 2:

   Промойте рис несколько раз, залейте чистой холодной водой и поставьте вариться. Доведите воду до кипения и проварите рис пару минут. Затем откиньте на сито и остудите.Чем отличается длиннозерный рис от круглозерного?Длиннозерный содержит меньше крахмала и остаётся рассыпчатым, а круглозерный — более клейкий и «пушистый», и чтобы не запутаться в сортах, изучите данныйматериал Кулинарной Академии.СоветыПромывайте рис в холодной воде 4-5 раз, пока вода не станет прозрачной — так уйдёт лишний крахмал, и голубцы не будут слишком клейкими.Степень готовности риса выбирайте по вкусу: можно отварить до полной готовности или не варить совсем.

3. Шаг 3:

   Капусту нарежьте мелкими кубиками.Как предотвратить появление ржавчины на ноже?Лучший способ борьбы со ржавчиной — это её предотвращение. Углеродистую сталь нужно сразу вытирать насухо после каждого мытья. О правильном уходе за ножами из разных материалов рассказываемв этом уроке Академии 1000.menu.СоветыДля более быстрой нарезки сначала нашинкуйте капусту соломкой, затем поверните доску и нарежьте поперёк — получатся аккуратные квадратики.Пропорции овощей можно менять по своему вкусу.

4. Шаг 4:

   Залейте капусту крутым кипятком. Оставьте на 10 минут, затем откиньте на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.СоветыВы можете отварить капусту 5 минут или обжарить на сковороде с маслом.Вместо воды залейте капусту бульоном (овощным или мясным), и вкус станет интереснее.

5. Шаг 5:

   Лук нарежьте мелкими кубиками.СоветЧтобы при нарезке лука не слезились глаза, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает луковый запах, если натереть ее кусочком лимона.Секреты шеф-повараДобавьте к луку при обжарке чайную ложку сладкой паприки — цвет станет ярче, а вкус — с лёгкой дымкой.Карамелизуйте лук до золотистого цвета на смеси сливочного и растительного масла (2:1) — сладость лука оттенит мясной вкус.

6. Шаг 6:

   Морковь натрите на крупной терке.У меня четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего остальные?Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этогоурока Кулинарной Академии.СоветНатертая морковь равномерно смешается со всеми продуктами, нарезанная соломкой или брусочками сохранит свою форму.Секрет шеф-повараОбжарьте морковь с добавлением щепотки семян кунжута и капли кунжутного масла — голубцы получат орехово-восточную ноту.

7. Шаг 7:

   Обжарьте лук и морковь на среднем огне в небольшом количестве масла до мягкости, около 5 минут.Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки?Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте вобзоре Кулинарной Академии.У меня только нерафинированное подсолнечное масло. На нём можно жарить?Нерафинированное подсолнечное масло дымится уже при 107°C — это очень мало для жарки. Оно идеально для салатов, а вот на сковороде быстро станет вредным. Чтобы раз и навсегда запомнить, какие масла для жарки подходят, а какие нет, сохраните себе наглядныйурок из Академии 1000.menu— он вас выручит в любой неожиданной ситуации.СоветыДобавьте к зажарке половину измельчённого болгарского перца — сладость и сочность станут насыщеннее.Для диетического варианта овощи не обжаривайте, а припустите с небольшим количеством воды на сковороде под крышкой.

8. Шаг 8:

   Возьмите миску, выложите в нее фарш, рис, капусту, поджарку. Посолите и поперчите по вкусу. Вбейте яйцо.Что означают буквы и цифры на яйцах в магазине?С — это столовое яйцо, а цифра (1, 2, 3 или 0) — его вес. Чем цифра больше, тем яйцо мельче. С1 считается стандартом для большинства рецептов. Чтобы раз и навсегда разобраться во всех хитростях выбора яиц, загляните в подробный гид этогоурока Кулинарной Академии.СоветыНужно ли мыть яйца?Да, обязательно. Даже на чистой скорлупе есть бактерии. Лучше используйте щётку и средство для мытья продуктов.Для более насыщенного вкуса добавьте в фарш мелко рубленую зелень петрушки или укропа — она освежит блюдо.Не пересаливайте фарш, учитывая, что в соусе тоже будет соль и томатная паста.Если любите остроту, добавьте в фарш щепотку красного перца или сушёного чеснока.Секрет шеф-повараДобавьте в фарш горсть рубленых грецких орехов и изюма — голубцы получатся с восточным, чуть сладковатым вкусом.

9. Шаг 9:

   Перемешайте фарш до вязкого состояния.СоветыФарш должен хорошо лепиться и не разваливаться. В противном случае добавьте еще яйцо или влейте немного воды.Если фарш рассыпается, можно добавить 2 ст. л. манной крупы (набухнет через 10 минут).Готовый фарш отбейте 5-6 раз — подбросьте и поймайте. Так он станет более плотным и однородным.

10. Шаг 10:

    Мокрыми руками сформируйте из фарша продолговатые голубцы, обваляйте их в муке.Обязательно ли просеивать муку?Желательно, так как просеивание убирает возможные комочки, сор и случайные мусоринки, чтобы панировка ложилась ровным тонким слоем. Кроме того, мука при хранении впитывает посторонние запахи — просеивание освежает её, и она не передаст голубцам лишних ароматов. Все секреты работы с мукой для разных блюд собралив этом уроке Академии 1000.menu.СоветыФормуйте продолговатые голубцы одинакового размера (примерно 10-12 см) — они равномерно проварятся и красиво выглядят на тарелке.Обваливайте голубцы в муке тонким слоем, стряхивая излишки, иначе панировка при жарке может подгореть.Сформируйте голубцы не продолговатыми, а круглыми (как биточки) — в соусе они пропитаются быстрее и будут удобнее для детской порции.

11. Шаг 11:

    Обжарьте голубцы на среднем огне на растительном масле с двух сторон до румяной корочки.СоветыОгонь под сковородой сделайте сильным, масла налейте много, так как голубцы быстро впитают его.Не жарьте голубцы кучно — оставляйте расстояние 1-2 см, иначе они будут тушиться, а не жариться.После обжарки перекладывайте голубцы на бумажное полотенце на 30 секунд, чтобы ушёл лишний жир.

12. Шаг 12:

    Сложите обжаренные голубцы в кастрюлю с толстым дном.Для электрической плиты какой материал кастрюли самый безопасный?Для электрической плиты с открытой спиралью или стеклокерамикой важно, чтобы дно кастрюли было идеально ровным и не слишком тяжелым, чтобы не поцарапать поверхность. Избегайте чистого алюминия — он может оставить следы. Подойдут нержавейка, эмалированная сталь, чугун (но аккуратно, он тяжелый). А вот полный список «друзей» и «врагов» для вашего типа плиты естьв этом подробном руководстве Академии 1000 меню.СоветВы можете взять утятницу или сковороду с высокими бортиками вместо кастрюли.

13. Шаг 13:

    Смешайте сметану с томатной пастой, разбавьте эту смесь горячей водой до консистенции жидкого кефира. Посолите по вкусу.Почему сворачивается сметана в соусе, даже если она свежая и жирная?Возможно, она была слишком кислой или холодной. Или вы добавили её в слишком горячее блюдо. Сметана — дама капризная, но с ней можно подружиться. Все её «характеры» и способы укрощения перечислены в полезнойстатье Кулинарной Академии.Секрет шеф-повараДобавьте в соус 2 столовые ложки белого сухого вина — кислота и виноградные ноты сделают мясо нежнее и ароматнее.

14. Шаг 14:

    Залейте голубцы получившимся соусом, он должен практически полностью покрыть их.СоветыЗалейте голубцы не сразу всем соусом, а сначала половиной, встряхните кастрюлю (чтобы соус проник между ними), затем долейте остальное.Если соуса не хватает, долейте кипячёной воды, а не холодной из-под крана.Секрет шеф-повараДобавьте в соус чайную ложку соевого соуса — восточные ноты придадут глубину привычному вкусу.

15. Шаг 15:

    Поставьте кастрюлю на средний огонь, дождитесь закипания соуса. Накройте кастрюлю крышкой, огонь сделайте небольшим. Тушите голубцы 30-40 минут.СоветыКрышку прикройте плотно, но оставьте маленькую щель для выхода пара — так соус будет густеть, но не выкипать слишком быстро.Через 20 минут загляните в кастрюлю и при необходимости долейте немного кипятка, если соус сильно выпарился.Готовность проверяйте ножом: если голубец легко протыкается, а соус стал насыщенным и густоватым — готово.

16. Шаг 16:

    Подавайте голубцы со сметаной или майонезом. Приятного аппетита!Как хранить ленивые голубцы?В холодильнике в закрытой таре до 3 дней. Можно замораживать (готовыми, без подливы) до 2 месяцев.СоветыПеред подачей дайте голубцам постоять под крышкой 10-15 минут после выключения огня — они станут сочнее.К голубцам отлично подходит чёрный хлеб с чесноком или свежий багет — вымакать остатки соуса.Голубцы можно разогревать на следующий день — они становятся даже вкуснее, так как соус полностью пропитывает кашу и фарш.Секреты шеф-повараПодайте голубцы с тёртым пармезаном и веточкой базилика — необычно для привычного блюда, гости будут в восторге.Выложите голубцы на тарелку, сверху положите шкварки (жареные кусочки сала) и подавайте с домашними соленьями.Брускетта за 2 минуты:нарежьте голубец косыми кусочками (как рулет), выложите на поджаренный тост и полейте соусом — остатки превратятся в новое блюдо.