Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Ботвинью можно делать с мясом и на мясном бульоне или с рыбой на рыбном бульоне. Я буду готовить на мясном. Овощи и зелень вымойте и обсушите.Какой густоты у меня получится суп?В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте вкурсе Кулинарной Академии.Замена ингредиентовВместо свинины — говядина, курица или копчёный сиг (рыбный вариант). Квас — тан, айран или сыворотка с лимоном. Нет свекольной ботвы? Возьмите молодую свеклу с листьями или шпинат+щавель. Горчицу замените хреном.

2. Шаг 2:

   Мясо ополосните, положите в кастрюлю и залейте холодной, чистой водой. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, снимая пену. Затем убавьте огонь до минимального, положите лук, чеснок, зелень и посолите. Не накрывая крышкой, варите в течение примерно 1 часа до готовности мяса, снимая при необходимости пену. Затем снимите кастрюлю с огня и остудите бульон.Почему мой бульон всегда получается мутным, а не прозрачным, как на картинках?Самая частая ошибка — это сильное кипение! Как только вода закипела, нужно сразу убавить огонь до минимума. А ещё не забывайте снимать пену шумовкой в самом начале. Чтобы освоить все тонкости идеального бульона, загляните в этот подробныйурок Кулинарной Академии.СоветЗаливайте мясо именно холодной, водой, чтобы не заварить белок в мясе, из-за чего бульон получится «пустой».

3. Шаг 3:

   Огурец порежьте соломкой и положите в миску, если будите делать в общей тарелке или разложите порционно.СоветОгурцы лучше всего использовать со своего огорода, но если таких нет, выбирайте небольшие, упругие, зеленые и без повреждений.

4. Шаг 4:

   У редиса отрежьте хвостики и порежьте тонкой соломкой и добавьте в миску с огурцом.СоветХотите, чтобы редис в ботвинье оставался ярко-розовым?После нарезки сразу окропите его лимонным соком – антоцианы (природные пигменты) зафиксируются.Если редис горчит, замочите нарезанную соломку в ледяной воде с щепоткой соли, буквально на 5-7 минут – горечь уйдет, а хруст останется.

5. Шаг 5:

   Укроп, петрушку и зеленый лук мелко порежьте и посолите. Положите в миску и истолките пестиком, чтобы они пустили сок и стали мягкими. Положите зелень в миску с порезанными овощами.СоветНет пестика и ступки?Используйте дно чистой кружки и обычную пиалу – принцип тот же, толките с солью до появления яркого запаха.Секреты шеф-повараКак сделать ботвинью с кавказским характером?Положите в ступку к зелени перед толчением сушёную зелень кинзы, щепотку уцхо-сунели и 1 сушёный лепесток барбариса. Вкус станет пряным, но не острым.Как приготовить ботвинью в индийском стиле?При толчении зелени добавьте семена горчицы (чёрные), щепотку асафетиды и свежий имбирь размером с ноготь. Квас это выдерживает — проверено.Как сделать ботвинью по-грузински?Используйте зелень тархуна (эстрагона) и чабреца, а в бульон добавьте размоченные грецкие орехи, перетёртые с чесноком и солью. Густо и сытно.

6. Шаг 6:

   Для начала остывший бульон процедите через мелкое сито в кастрюлю. Влейте холодный квас и перемешайте.Добавьте в кастрюлю горчицу, посолите и перемешайте.СоветГорчицу регулируйте по своему вкусу, к тому же она вся разная по остроте, поэтому точного количества нет.

7. Шаг 7:

   Влейте получившийся квас в тарелку с овощами. У свекольной ботвы удалите черешки и порежьте тонкой соломкой. Отварное мясо положите одним куском или порежьте соломкой и добавьте в ботвинью.СоветЕсли ботва крупная и уже стала слишком жесткая, обварите ее кипятком.Попробуйте ботвинью на вкус и при необходимости добавьте соль и перец.

8. Шаг 8:

   Подавайте ботвинью холодной со сметаной или тёртым яйцом. Приятного аппетита!Как хранить ботвинью?Храните в холодильнике 24 часа, но отдельно: бульон с квасом, овощи-зелень, мясо. Смешивайте перед едой. В смешанном виде овощи дадут горечь. Не замораживайте — квас расслоится.Секреты шеф-повараКак подать ботвинью как фреш на вечеринке?Используйте широкие бокалы для виски. На дно — кубик кваса со свекольной ботвой (заморозьте с веточкой), затем суп, сверху — пена из взбитого с солёным огурцом бульона (погружным блендером). Пьют через трубочку.Как сервировать горячую ботвинью (да, и так можно)?Разогрейте суп до 60°C, но не кипятите. Подавайте в глиняном горшочке с пышной ватрушкой, закрывающей горлышко как крышка. Разламываете ватрушку и макаете в горячий квасной суп — это еда-воспоминание из 19 века.Как подать ботвинью на дегустационный сет?Разлейте суп в 3 маленькие пиалы (по 80 мл). В первую добавьте тёртый хрен, во вторую — яблочно-имбирный пену, в третью — капли трюфельного масла. Гость пробует три версии одного блюда.